Чем полезна и не полезна острая пища?

Популярный фуд-блогер Макс Брандт специально для Popcake рассказал о всех плюсах и минусах острой еды.

На сегодняшний день ученые выделяют 5 основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Помимо этого, есть ряд так называемых «неосновных вкусов и привкусов», куда входит жгучий вкус. Так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Они связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы, например, капсаицин (действующее вещество красного перца). Он возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Есть масса статей на тему пользы и вреда острой пищи. Основные аргументы «за»:

1. Жгучие продукты помогают похудеть. Капсаицин ускоряет обмен веществ за счет повышения температуры тела и увеличения частоты сердечных сокращений.
2. Борются со стрессом. Острая пища повышает уровни гормонов удовольствия – эндорфина и серотонина. Такая трапеза успокаивает, снижает последствия стрессов и даже притупляет несильную боль.
3. Помогают бороться с простудой. Острые специи стимулируют потоотделение, снижая дискомфорт, вызванный повышенной температурой. Кроме того, пряности способствуют очищению носовых ходов во время насморка и отхождению слизи из бронхов.
4. Улучшают кровообращение. Острая пища создает ощущение тепла, а расширение сосудов и выделение адреналина понижает кровяное давление.
5. Улучшают пищеварение. Любые пряные специи стимулируют секрецию желудочного сока. При этом вещество капсаицин, содержащееся в остром перце, борется с бактериями, которые могут попасть в пищеварительный тракт вместе с едой.
6. Помогают уснуть. Согревающее действие специй позволяет расслабиться и спокойно уснуть. И, поскольку желудок у любителя острого редко бывает переполнен, человек хорошо высыпается и встает с утра бодрым и готовым позавтракать.

Основные аргументы «против»:

1. Изжога. Пряная и острая пища стимулирует производство желудочного сока и может привести к изжоге – забрасыванию содержимого желудка в пищевод – особенно после обильных трапез.
2. Неприятный запах изо рта. Острые приправы, содержащие лук и чеснок, вызывают неприятный запах изо рта надолго.
3. Повреждение вкусовых рецепторов. Постоянное употребление острой пищи может нарушить работу вкусовых рецепторов. Этим можно объяснить привыкание к употреблению жгучих приправ и снижение интереса к пресной еде: она кажется безвкусной.
4. Ученые доказали, что острое не может напрямую вызвать гастрит, однако регулярное раздражение стенок желудка острыми продуктами может привести к снижению их защитного барьера и воспалению слизистой желудка.

Рейтинг самых острых продуктов:

Мерой жгучести является шкала Сковилла, названная в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла. Органолептический тест Сковилла – это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноидам у людей, употребляющих острый перец чили.

Болгарский перец стоит на нижней строчке этой шкалы и имеет 0 единиц по Сковиллу. Широко известный соус Табаско обладает от 2500 до 5000 единиц. В перце халапеньо содержится порядка 7 000 единиц. Кайенский перец достигает 50 000 по Сковиллу.

Долгое время самым острым перцем считался Каролина Рипер (1,5 миллиона единиц), но в 2017 году создатель Каролины Эд Харрис в результате нескольких скрещиваний вывел новый сорт «Pepper X». Он примерно в два раза острее Каролинского жнеца, что сделало бы его самым жгучим перцем в мире со шкалой Сковилла в 3,18 миллиона единиц, но это остаётся неподтверждённым фактом.

Чистый капсаицин может похвастаться 16 миллионами единиц Сковилла, а самое жгучее вещество в мире резинифератоксин – 16 миллиардами единиц. Также у меня есть своя шкала остроты. Я измеряю жгучесть в Никитах Петряевых (Никита Петряев – фаст-фудблогер, который не любит острое прим. ред.)

Шкала Остроты в Никитах Петряевых (сокращенно ШОНП) лишь условно привязана к количеству сковиллей в продукте. Это больше про жгучие ощущения. Эти ощущения зависят от многих факторов: количество продукта, сочетание с другими ингредиентами и т.д.

• Крылья KFC. Базовый острый продукт. У одного крыла КФС 1 балл по нашей шкале. У целого баскета будет накопительный эффект, и острота может доходить до 3 Никит.
• Красный доширак. Здесь ставлю 2. По сути, острая только приправа и можно снижать жгучий эффект за счет самой лапши.
• Маринованный перец Пеперончино из заведения Папа Джонс. Я ставлю ему 2 балла за счет кислотности, которая усиливает жгучий эффект. Опять же, жгучесть может доходить до 3 баллов, если налегать на продукт.
• Маринованный халапеньо – 2 балла, а свежий уже все 3. Но тут зависит от урожая, мне попадался этот перец и с “четверкой”.
• Соус Табаско классический. Также 2-3 балла.
• Соус Шрирача. Тут уже чистая 3.
• Красный перец Чили (свежий) – 5 баллов.
• Острый корейский дошик – 7 баллов. Это максимальная адекватная острота для общедоступной еды. Очень жгуче, но жирная молочка помогает ее сбить.

Дальше уже идут сверхострые соусы, перцы и экстракты. Они поддаются оценке очень условно.