Интервью недели

Ресторатор Андрей Грязнов: «Успех – это синусодида, и надо уметь подниматься»

 Про таких, как Андрей Грязнов, говорят «столичный селфмейкер». Он прошел путь от простого бармена до одного из самых влиятельных рестораторов страны. На его счету десятки успешных проектов и еще столько же впереди. Как добиться успеха, стать звездой в своём комьюнити и при чём тут кофе с пенкой? Специально для Popcake побеседовала с Андреем Таня Чаплыгина. Свайпи ценные лайфхаки в интервью!

«В какой-то момент понял, что зарабатываю деньги другим людям, работаю шесть дней в неделю»

Таня: Андрей, спасибо, что согласились уделить нам время. Мой первый вопрос, может быть, наивный, я блондинка, но всё же о том, что сегодня волнует каждого молодого человека: как заработать денег, стать богатым и успешным?

Андрей: Успех — это как синусоида, вы можете взлететь вверх, а потом упасть вниз. Тут только зависит от того, найдете ли вы собственные силы, чтобы подняться еще раз наверх, либо останетесь навсегда внизу. Все зависит конкретно от человека, насколько он целеустремленный и верит в то, что делает. Если вы верите, в то, что вы делаете, все будет хорошо!

Таня: Как-то слишком просто звучит, так бывает в реальности?

Андрей: Черная полоса проходит, надо её просто выстоять, но и, к сожалению, полоса удачи тоже не бесконечна, поэтому нужно уметь держать удар, балансировать, уметь четко анализировать, что было, чтобы это не повторилось потом.

Таня: Андрей, а как вы начинали свой путь успеха: разбили фарфоровую копилку и открыли на накопления бар?

Андрей: Знаете, когда меня об этом спрашивают, я всегда думаю, что я еще свою историю успеха не написал, не сделал, я всё еще продолжаю её делать, иду к успеху.

Таня: Но ведь был старт?

Андрей: В ресторанный бизнес я пришел 20 лет назад. В девяносто восьмом году я был обычным барменом, поэтому я в этом бизнесе абсолютно с нуля. Был и барменом, и шеф-барменом, бар-менеджером и директором ресторана. Очень долго был операционным директором компании. В какой-то момент понял, что зарабатываю деньги другим людям, работаю шесть дней в неделю. Настало время собственных проектов.

Таня: Как дерзко звучит, это был вызов?

Андрей: Да, зачем кто-то нужен надо мной, когда всё могу делать я! Человек начинает заниматься бизнесом, когда набрался скиллов, работая на кого-то. Это большое счастье —работать на кого-то, потому что вы набираете скиллы за чужие деньги. Когда вы уходите в сольное плавание, в сольные проекты, первые два года самые сложные. Потому что надо перестроиться, когда к вам приходят сотрудники и просят зарплату со словами «дайте денег». Приходится отвечать: «У вас головная боль, где взять 50 тысяч рублей, а у меня головная боль, где найти два миллиона рублей на зарплату». Когда вы начинаете думать масштабно, это либо приводит к успеху, либо уводит из бизнеса.

Таня: Когда начинаешь мыслить масштабно и действовать так же, наверное, приходится забыть, что такое отдых, тусовки, селфи?

Андрей: Конечно, когда все уходят домой, ваш рабочий день только начинается. Ответственность колоссальная. Если вы не выдержите график, успеха не будет.

«В ресторанном бизнесе важно создать вокруг себя команду»

Таня: А сложно взять и открыть ресторан? Вот я, например, мечтаю об этом!

Андрей: Мне повезло, я занимаюсь любимым делом. Мое хобби — моя работа! Наслаждаюсь, когда создаю проекты. На сегодняшний день мною создано более сорока ресторанных проектов за 20 лет по всей России и за границей в частности, и поэтому сегодня, когда я что-то придумываю, делаю это играючи.

Таня: Но звучит как-то не в стиле «BIG DADDY».

Андрей: Когда что-то открываю, прихожу в будущее гастрономическое пространство и сижу там три дня. Сначала представляю себя гостем, что бы я хотел здесь видеть, потом становлюсь поваром, играю в ролевую игру, понимаю, в каком месте мне удобно, потом барменом, потом хостесом. Мне важно понять все мелочи, пропустив через себя.

Таня: Потом начинаются коллаборации с дизайнерами?

Андрей: Да, но с этим тоже сложно. Раньше им приходилось играть со мной в угадайку, мы пытались понять друг друга, что я от них хочу, что им от меня надо. Не всегда это получалось с первого раза. Поэтому сегодня я не переплачиваю за имя, бренд, а чаще ищу студентов, молодых креаторов, потому четко ставлю своё видение, а их задача — только взять и обрисовать визуализацию, так проще.

Таня: А что самое сложное? Найти талантливого повара?

Андрей: Самое сложное найти хорошего инвестора (смеется), с которым ты не будешь ругаться, который не будет тебе мешать. Всё остальное для ресторатора не составляет труда. Тут все зависит от вашего опыта.

Таня: Мне не верится, что вам было просто на стадии открытия вашего «первенца».

Андрей: В этом ты права, сложно открыть первый ресторан, еще сложнее открыть второй ресторан. На первом вы набиваете ошибки, а на втором вы уже знаете, какие у вас ошибки и боитесь их повторить. В любом ресторанном проекте важно создать вокруг себя команду, вам надо быть лидером, чтобы держать баланс между дружбой и работой, его нельзя нарушать.

 

 «Если кофе без пенки, даже пить его не буду»

Таня: Сегодня хайпят фудкорнеры, вам не кажется, что это немного занижает вашу индустрию, уходит какая-то магия криэйтинга?

Андрей: Понимаете, веяния моды, которые приходят на российский рынок, они приходят и уходят. Я не думаю, что это надолго!

Таня: А вы привередливый гость? Если, например, кофе будет горячим?

Андрей: Это мой любимый вопрос. Я безумный кофеман и очень привередливый. Если мне принесут кофе без пены, я его отдам, даже пить не буду. Потому что этот кофе приготовили неправильно. Это не профессионализм.

Таня: Вам, наверное, и в ресторан-то сложно ходить?

Андрей: Да, я не умею там отдыхать. Когда я нахожусь в другом ресторане, я сразу начинаю думать, что это мой конкурент, или просто интересный ресторан, где мне хочется посмотреть идеи, покопаться вилочкой в салате. Мои друзья не любят со мной ходить в ресторан. Говорят, что отвезут меня в следующий раз в закусочную в Подмосковье, где я, наконец, расслаблюсь.

Таня: Ну хоть иногда нравится?

Андрей: Конечно, я очень благодарный гость, если мне нравится блюдо, сервис, могу оставить чаевых и больше десяти процентов. Причем не только официанту, но и поварам. Потому что я понимаю, как это сложно — приготовить вкусно, и как это замечательно — поесть вкусно.

 

«Наши бургеры максимально брутальные и максимально вкусные»

Таня: Если брать один из новых стайловых проектов «Бар Черновар» (Cernovar Bar), в чем его концепция?

Андрей: У нас мужское меню, которое отвечает характеру настоящего мужчины. Мы же все мясоеды! Ты можешь привести сюда своего парня, и он останется у нас жить. Поэтому наши бургеры максимально брутальные и максимально вкусные. Мы создали «Бар Черновар» для тех, кто ест мясо, пьет пиво, кто предпочитает шумные компании.

Таня: И мой последний вопрос: какое ваше любимое блюдо, Андрей? Только не говорите, что жареная картошка!

Андрей: Моё самое любимое блюдо — это сырники! Я без ума от сырников, я достаточно долгое время вел колонку в издании, и мне прислали читатели более 90-ста рецептов сырников. Где-то 25 рецептов мы выбрали и сделали сами, это очень вкусно! Они шедевральны, качественный завтрак без сырников не может обойтись. Так что умейте получать удовольствие от еды и от того, чем занимаетесь в жизни!

Автор: Таня Чаплыгина

P.S:

Согласитесь, иногда так хочется добавить разнообразия в наши кулинарные будни. Девчонки, жаждете дерзкого вайба, а, может быть, желаете почилить с бойфрендом в особенном месте? В нашем проекте «Чё по Еде» Таня приглашает вас посетить самый брутальный бар Москвы «Черновар» (Cernovar) и продегустировать бургеры для настоящих мужиков.